Stupeur & tremblements

Geert Goiris, Mammatus, 2010 © Courtesy de l'artiste et Art : Concept, Paris

Geert Goiris, Mammatus, 2010 © Courtesy de l’artiste et Art : Concept, Paris

Du 11 février au 5 septembre 2016, le Centre Pompidou laisse les éléments se déchaîner. La nouvelle exposition « Sublime. Les Tremblements du monde » jette sur la nature un œil émerveillé et stupéfait à travers la fenêtre de l’art.

La nature est un personnage à part entière dans l’histoire de l’art. Même au fond d’un tableau, cachée dans un coin de photographie ou discrètement dissimulée dans un décor de film, elle  raconte toujours quelque chose. Comme un protagoniste, elle a ses propres monologues et un caractère tour à tour mesuré ou emporté. À travers l’exposition « Sublime. Les tremblements du monde », le Centre Pompidou explore le rapport complexe que nouent les artistes avec cette muse capricieuse, génératrice d’un double sentiment d’attraction et de répulsion.

Émotions à la dérive

Dès le XVIIIe siècle, le philosophe Edmund Burke remet de l’ordre dans ces émotions contradictoires grâce à la notion de « sublime » : « tout ce qui agit d’une manière analogue à la terreur, est une source du sublime »1. Plus de 300 œuvres s’emparent de cette question. Face aux éléments, les créateurs adoptent tour à tour une attitude contemplative ou interrogative.  « L’exposition souligne deux mouvements. Dans un premier temps, elle revient sur cette fascination d’une nature tourmentée. Et puis, dans un deuxième temps, les artistes se rendent compte d’une transformation de cette dernière.  Ils peuvent aussi jouer sur l’ambivalence d’une belle image, ne révélant sa dimension terrible qu’au deuxième regard. C’est par exemple le cas des magnifiques photographies de la Sibérie de Darren Almond. En s’approchant, on s’aperçoit que les arbres sont brûlés à cause de la pollution au  nickel. Rien ne le laisse présager mais la nature est déjà morte », explique la commissaire de l’exposition Hélène Guenin.

Aux sources de l’écologie

Admirée ou terrifiante, cette nature devient avec le temps qui passe le reflet des errements de l’homme moderne, enclin à la surconsommation ou au gaspillage. Sans prendre position l’exposition dresse un portrait animé et évolutif de sa relation avec son propre environnement, tour à tour alarmiste ou plus positif. En tout début d’année, « Sublime » vient réveiller les questions portées par la COP21 à Paris en novembre et décembre 2015. « C’est une heureuse coïncidence de calendrier. En réalité, cette exposition se prépare depuis trois ans, bien avant que le calendrier de la COP21 ne soit révélé », affirme Hélène Guenin. « Et puis, Metz s’est très tôt emparé des questions écologiques notamment à travers l’Institut Européen de l’Écologie présidé par Jean-Marie Pelt, disparu il y a peu. Il a signé le préface du catalogue de l’exposition et nous lui rendons hommage en retour. Et puis, l’architecte du Centre Pompidou, Shigeru Ban, est aussi célèbre pour ses travaux sur l’architecture d’urgence, mise en place au moment de catastrophes naturelles », conclut-elle. Le Centre Pompidou boucle donc la boucle d’un cercle écologique et artistique vertueux.

« Sublime. Les Tremblements du monde », du 11 février au 5 septembre 2016. Informations sur l’exposition et les manifestations liées : centrepompidou-metz.fr.

Une histoire du goût

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La gastronomie lorraine s’est formée comme le lit d’une rivière, parfois sinueuse et surprenante, parfois claire et simple. Passée à la moulinette, elle révèle bien des secrets : ses petites histoires, les personnalités qui la peuplent et les mets qu’elle a engendrés au cours des siècles. Bon appétit !

La cuisine est souvent une histoire d’enfance. Les repas de nos mères et grands-mères accompagnent nos papilles tout au long de nos vies, déterminant nos goûts et dégoûts, forgeant nos jugements. Chaque Lorrain garde donc dans un coin de son esprit les souvenirs de potées nourrissantes et généreuses, de tartes aux mirabelles dorées et juteuses ou de pâtés vite dévorés. Dans « La Colline inspirée » en 1913, l’écrivain lorrain Maurice Barrès se faisait l’ambassadeur de ce terroir : « La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, […] de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle ». Et si la région brille un peu moins que la Gironde ou la Bourgogne pour ses vins, elle ne se laisse pas facilement oublier dans l’assiette.

Schizophrénie culinaire

« Rustique », « terrienne » selon les avis, la gastronomie régionale est honnête, sans fioritures et offre aux ventres criant de faim la consolation nécessaire. C’est la cuisine qui réchauffe les cœurs autant que le corps, la cuisine des hivers rudes, celle aussi des travailleurs de la terre, qui après un dur labeur se réconfortent d’une belle cuillerée de soupe aux choux. Elle se laisse aussi charmer par des régions voisines comme l’Alsace ou la Franche-Comté, y retrouvant ses propres saveurs de lard, de chou et de pomme de terre. Elle n’en est pas moins précieuse, fait saliver avec ses bergamotes, ses madeleines et « vol au vent ». Elle s’est même écrite en lettres de noblesse et a beaucoup emprunté aux tables polonaises, du temps du « bon Roi Stanislas ».

À la gloire de Stanislas

De nombreuses recettes sont liées, directement ou indirectement, à une des personnalités les plus marquantes de la région : Stanislas. Au service du Duc de Lorraine puis de sa fille, la reine Marie Leszczynska, le pâtissier alsacien Nicolas Stohrer va notamment revisiter une brioche polonaise. Ajoutant du vin de Malaga, de la crème pâtissière et des raisins secs, il la transformera en ce dessert connu aujourd’hui comme le baba au rhum, baptisé par ses soins « l’Ali Baba ». La madeleine de Commercy, tirant probablement son nom de celui d’une jeune servante Madeleine Paulmier, les macarons de Nancy créés par deux sœurs bénédictines Marguerite-Suzanne Gaillot et Elisabeth Morlot, tous ces délices sont venus jusqu’à nos papilles de leur XVIIIe siècle natal. Il ne faudrait pas non plus oublier les bouchées à la reine, imaginées par le cuisinier de Marie Leszczynska pour son royal époux. Comme la nostalgie a bon goût !

Vosges : Les Jardins de Sophie d’Hervé Cune

La cuisine d’Hervé Cune est un peu comme les montagnes hérissées de sapins qui entourent son restaurant gastronomique : simple, intense et profonde. Sublimant son terroir natal, le chef a réinterprété la soupe au caillou, un met digne d’un conte de fée.

Le remake de la soupe aux choux

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Amoureux du terroir lorrain et plus particulièrement vosgien, Hervé Cune à déjà redonné ses belles saveurs aux bouchées à la reine. Afin d’inaugurer 2016, il s’attaque à la « soupe au caillou », dite aussi « aux choux ». Son histoire est bien plus vieille que le costume bariolé de Jacques Villeret dans le film du même nom.

Des légumes sacrifiés et un caillou sauvé des eaux

Un moine arrive un jour chez des paysans qui lui refusent alors la charité. Le religieux vagabond s’empare d’un caillou, leur annonce qu’il souhaite réaliser un « bouillon de pierre » et leur demande seulement une marmite. Puis petit à petit, le frère négocie l’accès au feu, un peu de sel, un morceau de lard, du chou et du saucisson fumé. Enfin la soupe aux choux pointe le bout de ses feuilles au fond de la cocotte. Le cuisinier se régale de sa production sous les yeux de ces hôtes involontaires, ne laissant que le caillou au fond de la marmite. « Et la pierre ? », demandent-ils. « Je vais la laver et l’emporter pour une autre fois ». Ainsi le caillou fit de jolis voyages et le moine n’eut plus jamais faim, usant de cette stratégie auprès d’autres réticents.

Explosion de saveurs et de couleurs

Pour sa part, Hervé Cune a installé pour cette roche miniature un nid douillet au creux d’une assiette à soupe. Caressée par un bouillon de crustacé monté avec un beurre d’escargot pour lui « donner du peps’ », elle s’assortit d’un ensemble vitaminé de céleri rave, de carottes, de pommes de terre et de choux. Pour parfaire ce bel assortiment, le chef l’a surmonté d’une queue d’écrevisse saisie à la plancha. Les légumes encore croquants se succulent sans façon.Un pure délice à savourer les soirs d’hiver, agrémenté de Saint-Jacques ou de lard en fonctions des envies. Il ne vous reste plus qu’à trouver votre parfait caillou !

Les effets de surprise d’Hervé Cune

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Hervé Cune @DR

Depuis 2007, Hervé Cune fait chanter le terroir dans les « Jardins de Sophie ». Pour ce touche-à-tout, le chemin vers la gastronomie a été semé d’expériences multiples mais toujours à proximité de grands espaces, si cher au chef étoilé.

Si la cuisine est toujours une histoire de passion, cette dernière se construit parfois à force de volonté et de patience. Hervé Cune le sait plus que tout autre. Cet enfant de famille nombreuse aurait plutôt été porté vers une carrière de pâtissier mais la vie lui a joué un joli tour. « Je n’étais pas forcément destiné à la pâtisserie. J’ai suivi mes deux frères aînés dans cette branche », note avec humour ce faiseur d’étoile vosgien. À 19 ans, à peine délivré du service militaire, le voilà saisonnier. Pendant deux à trois ans, il alternera les étés les mains dans la terre, comme horticulteur, et les hivers le nez dans les casseroles de l’Hôtel Les Vallées à La Bresse.

Une gastronomie des grands espaces

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Hervé Cune se passionne pour cet univers rude où la vie se grignote à cent à l’heure. « En pâtisserie, tout est très cadré : il faut suivre la recette dans les moindres détails. Les coups de feu, la pression du service n’existent pas. Et puis j’ai côtoyé des gens passionnés. Forcément ça donne envie », ajoute-t-il. Après Thonon et Annecy, il fait ensuite escale à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire où il apprend au côté de Régis Marcon, à l’époque déjà récompensé par « un macaron » : « il m’a fait aimé une cuisine simple mais goûteuse, en laissant les produits s’exprimer sans fioritures, en respectant leurs particularités gustatives ». Après cette étape formatrice, il retourne finalement à ses premières amours et ce territoire vosgien ouvert et apaisant. Ici, Hervé Cune a trouvé le lieu idéal pour exprimer ses talents. « Il me faut de l’espace pour créer. Et puis ici, il n’est pas utile d’aller loin chercher loin de bons produits ; ils sont à portée de main ».

L’étoile sur le gâteau

Officiant au Grand Hôtel ou au Manoir au Lac à Gérardmer, il prend les commandes de son propre restaurant en 2007 avec « Les Jardins de Sophie ». En 2013, une étoile vient consacrer le travail de plusieurs année, la première depuis trente-six ans dans le département. Avec discrétion mais volonté, Hervé Cune a su conquérir nos papilles en toute simplicité. Dans l’assiette, les produits de saison se livrent sous leur vraie nature, relevés de jus ou bouillons légers et d’une garniture colorée, inventive mais toujours composée dans le respect des saveurs. Quant au terroir lorrain, il aime le revisiter à sa manière, ressuscitant des mets oubliés comme le pigeon, l’une de ses spécialités.

Les Jardins de Sophie est un hôtel quatre étoiles doté d’un espace spa et détente et propose aussi tout au long de l’année des formules pour les séminaire. Elle intègre le restaurant gastronomique étoilé d’Hervé Cune. Plus de renseignements au 03 29 63 37 11 et sur hotel-jardins-sophie.fr • Domaine de la Moineaudière, Route du Valtin à Xonrupt-Longemer.

Moselle : le Magasin aux Vivres de Christophe Dufossé

Pour Christophe Dufossé, les saveurs de la Lorraine reposent avant tout sur une « cuisine de terroir magnifiée par des producteurs locaux consciencieux et passionnés ». Ce Messin d’adoption a choisi de revisiter la quiche lorraine, un incontournable des tables de la région. A vos fourchettes !

La quiche lorraine déstructurée signée D.C.

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DR

Installé depuis une dizaine d’années en Lorraine, Christophe Dufossé n’a pas échappé longtemps à l’emblème culinaire de la région : la quiche. « C’est l’un des produits les plus vendus au monde. Il ne suffit pas d’avoir les bons ingrédients et de suivre la recette. Il faut l’exécuter avec amour ». Et justement, ce dernier l’a abordée avec respect et passion. Pour revisiter ce trésor culinaire régional, la tête pensante du Magasin aux Vivres a choisi de garder la base traditionnelle : œufs, crème et poitrine fumée.

Une quiche style Picasso

Une question épineuse a guidé les choix de Christophe Dufossé : fromage ou pas ? En l’occurrence, le chef a opté pour la première alternative et a même innové en intégrant une touche italienne avec du parmesan. Pourtant le plat s’offre une nouvelle image car il se présente déstructuré, presque disséqué pour en faire ressortir avec plus d’intensité les saveurs. D’abord, la traditionnelle « migaine », mélange d’œufs et de crème, se matérialise en un flan auquel ont été ajoutés des morceaux de poitrine fumée et de l’oignon. Une note sablée vient ensuite titiller les papilles de ses deux tuiles de parmesan.

À la conquête du monde

Deux gros cubes de poitrine colorée et rôtie s’invitent à cette fête des sens. Le tout est enfin assorti de roquette, parsemé de lamelles de truffes et assaisonné de jus de cochon. Servie dans la partie brasserie, cette quiche lorraine d’un nouveau genre fait le bonheur de nombreux gourmets et traverse même les frontières. Dans un palace de Chengdu où Christophe Dufossé officie aussi, une autre sorte de « crèmes » peut la déguster : des diplomates aux chefs d’états les plus connus comme Angela Merkel ou le couple Obama. Des goûteurs de choix…

Christophe Dufossé joue l’étoile collective

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Christophe Dufossé @DR

Natif de Calais, Christophe Dufossé a pas mal bourlingué, traîné ses casseroles dans les plus beaux lieux de la gastronomie française avant de se poser à Metz, à la tête de La Citadelle. Enfin « se poser » est un bien grand mot pour ce voyageur invétéré et notre ambassadeur de la cuisine française…

L’histoire d’amour entre Christophe Dufossé et la cuisine remonte à son enfance et plus particulièrement à un personnage-clé : sa grand-mère. Au sortir du collège, il prend la direction de l’école hôtelière de Guebwiller en Alsace.

Des casseroles pour toute arme

Guillaume Ramon

Crédit Guillaume Ramon

Chef des cuisines au « Cercle des Officiers » pendant son service militaire, le futur chef étoilé se frotte à un univers formateur : « J’ai découvert un monde de discipline, de rigueur et surtout de respect, celui que l’on voue à ses équipiers et celui qui s’exerce sur les produits travaillés ». Cette expérience va se renforcer aux côtés de grands noms de la gastronomie tels Alain Ducasse ou Serge Champion. Les voyages aussi se poursuivent. Après l’Alsace, le cuisinier nomade prend la route et fait étape à Saint-Martin, à Monaco ou au Cap d’Antibes. Son travail est enfin consacré par une première étoile en 2001 au « Royal Champagne », près d’Épernay. En 2002, il réussit à conserver celle du Domaine de Roncemay dans l’Yonne.

Tous ensembles

Guillaume Ramon

Crédit Guillaume Ramon

Mais c’est à La Citadelle, à Metz, qu’il pose définitivement ses valises et décroche de nouveau le graal des cuisiniers pour Le Magasin aux Vivres. « Quand j’étais jeune, j’étais plus dans la compétition. Aujourd’hui je suis plus dans un esprit collectif. Un chef est avant tout un manager, un rassembleur d’idées. Bien sûr, il faut pouvoir gérer le stress, les 15 à 16 heures de travail par jour… Mais tout cela est impossible sans de bons collaborateurs », précise-t-il. Partageant son temps entre la Lorraine et le « Jin Yue By CD » à Chengdu en Chine, auquel il prête son nom et son savoir-faire, Christophe Dufossé ne manque pas de projets pour les années à venir. Entre son espoir d’une deuxième étoile et ses plans d’agrandissement de la partie traiteur de La Citadelle, le chef est un homme décidément bien occupé.

Le Magasin aux Vivres est situé au 5 av. de Ney à Metz, à deux pas de la place de la République. Pour tout renseignement : citadelle-metz.com • 03 87 17 17 17. Pour plus d’informations sur Christophe Dufossé, rendez-vous sur son site christophedufosse.com.

Meurthe-&-Moselle : La Toq’ de Bertrand Heckmann

Respectueux des classiques de la cuisine française, Bertrand Heckmann se livre essentiellement à travers les plats qu’il crée. Sans façon, avec sincérité, il offre aux gourmands nancéiens de jolis moments de plaisir dans son restaurant La Toq’.

Du plaisir à La Toq’

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Crédit Maxime H.

La carrière de Bertrand Heckmann est née sous de bonnes étoiles : celle d’une famille de gourmands mais aussi celles des établissements qui l’ont formé. À la tête de La Toq’ à Nancy, il compose une cuisine épurée mais non sans saveurs.

Pudique, Bertrand Heckmann ne se dévoile pas facilement. Pour le connaître mieux, il faut sans aucun doute se pencher sur une des assiettes de son restaurant La Toq’, situé en plein cœur de la vieille ville nancéienne. Tournedos de bœuf lorrain arrosé d’un jus aux truffes de Meuse ou sandre rôtie au beurre accompagnée de cresson et de grenouilles, chaque ingrédient est cuisiné avec simplicité, dans le respect de son caractère. « Je ne suis pas fan des émulsions, de l’azote à la mode cuisine scientifique. Comme beaucoup de chefs, je donne de l’importance aux bons produits. J’ai par exemple arrêté de cuisiner des escargots pendant dix ans car je ne trouvais pas un bon producteur régional. Aujourd’hui ils sont de retour sur la carte », insiste-t-il. Et ces délicieux et baveux gastéropodes, le cuisinier les a trouvés en Meuse grâce à Philippe et Marina Terlin au Château de Tusey.

Les vertus du changement

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Du « Lucas Carton » parisien d’Alain Senderens aux Crayères rémoises sous Gérard Boyer, Bertrand Heckmann a été formé à l’école « trois étoiles ». « Ça a renforcé mon sens de la rigueur… Même si je le possédais déjà : je suis Mosellan », souligne-t-il, plein de malice. Rigoureux donc, mais aussi aventureux, le chef modifie son menu toutes les semaines, de quoi surprendre sans cesse une clientèle fidèle à ces changements. Lorrain jusqu’au bout de la fourchette, il insiste pour intégrer à sa carte « une note régionale ». « Pourtant la cuisine lorraine n’est pas assez mise en avant. Elle est passée de mode et n’est plus forcément au goût des clients », regrette-t-il. Malgré tout il la distille par petites touches, suivant les saisons et les envies. La règle des trois saveurs le guide toujours dans ses choix, appuyée par une belle connaissance des classiques de la gastronomie française et le soutien de son équipe. Discret dans la vie, Bertrand Heckmann sait se faire remarquer grâce à sa cuisine.

Plus d’informations sur le site latoq.fr.

La tarte aux mirabelles de Lorraine par Bertrand Heckmann

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Comment évoquer la gastronomie lorraine sans parler de son fruit de prédilection. Le chef du restaurant La Toq’ s’est amusé à revisiter un classique des desserts régionaux : la tarte aux mirabelles. D’ordinaire couchées sur une pâte brisée ou feuilletée, ces dernières ont cette fois-ci pris un peu de hauteur dans cette composition aussi gourmande que sculpturale. Pour cette réinterprétation, Bertrand Heckmann marie le fruit doré et flambé à un feuilletage caramélisé et un appareil à base de mascarpone, d’alcool de mirabelles, de sucre et de zeste de citron vert. Aérienne, douce et très légèrement acidulée, cette tarte nouvelle génération pourrait bien mettre celle de nos grands-mères au placard.

Détail de la recette

  • Cuire une plaque de feuilletage et la caraméliser au four
  • Tailler des rectangles de 10 x 7 cm
  • Monter 125 g de mascarpone au batteur, 20 g de sucre glace, 20 g d’alcool de mirabelles et zeste de citron vert
  • Mettre cette appareil dans une poche à douille unie
  • Faire poêler vos mirabelles et les flamber à l’alcool
  • Disposer sur la plaque de feuilletage en intercalant l’appareil mascarpone

Gilles Pudlowski, un redresseur de tables

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Crédit Julie Pudlowski

Râleur pour la bonne cause, mordant et bon vivant, l’écrivain et journaliste gastronomique Gilles Pudlowski cultive avec exigence les plaisirs de la table et les transmet à ses lecteurs sans chichis ni circonvolutions.

Le sens de la vie peut-il se trouver dans l’assiette ? Depuis trente ans, Gilles Pudlowski, l’« écrivain, journaliste, gourmet, fouineur, fureteur, poète, chercheur de sens » selon ses mots, taille la route, armé seulement de sa gourmandise, pour répondre à cette question cruciale. À force d’écumer les tables de France et d’Europe, le critique culinaire a acéré sa plume et ses goûts.

Les saveurs de l’écriture

Né à Metz en 1950, il puise dans la gastronomie ses premières inspirations. « Mon père était lui-même un gourmet. Il a fait trente-six métiers dont celui de charcutier. Grâce à lui, je connais très bien le travail des artisans et j’ai fait le tour des restaurants de la région », se souvient-il. Mais Gilles Pudlowski va trouver dans l’écriture un moyen de marier sa gourmandise à son don littéraire. Après une licence d’histoire et un diplôme à l’Institut d’Études Politiques, il commence une carrière de journaliste au Quotidien de Paris, se fait remarquer par Christian Millau pour une collaboration au Gault & Millau puis enchaîne les chroniques dans Paris Match ou le Point. Aujourd’hui, il pousse coups de gueule ou de cœur sur son blog « Les pieds dans le plat » et  donne son avis d’expert dans les Dernières Nouvelles d’Alsace ou le Républicain Lorrain, sans oublier ses nombreux ouvrages et ses guides les « Pudlo ».

De surprises et surprises

Malgré des décennies passées à jouer le goûteur, le critique ne connaît pas la routine. « Je suis surpris tous les jours, en bien ou en mal. Ce métier est formidable pour ça. Je découvre des styles très différents, de la cuisine plus classique à celle plus moderne », égraine-t-il. Le terroir lorrain, « rustique et terrien » sait aussi charmer ses papilles. D’autant que comme lui, la cuisine régionale est le résultat de beaux mariages. Fils d’immigrés polonais, il souligne les liens toujours présents entre la Lorraine et la Pologne : « En matière de gastronomie, le Grand Est relie Strasbourg à Varsovie. On trouve les raves, les racines, la choucroute sous différents noms, le lard… Et bien sûr, il y a l’apport de Stanislas à la cuisine lorraine avec le baba au rhum ou les madeleines ». Il est bien là le sens de la vie, dans les plaisirs simples et terrestres d’un plat cuisiné avec amour. On y revient sans modération… ou presque.

Un gars…

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Maxime H. @DR

Maxime Huylebroeck, l’art de la simplicité

Maxime Huylebroeck parcourt la Grande Région et même la France entière armé de son appareil photo et met en boîte les plus belles tables contemporaines. Par la force de sa passion, ce dernier a réussi à s’immiscer dans ce monde à part où l’art se mange avec les yeux et le cœur.

Quel est le rapport entre Zoro et Maxime H ? Tel l’homme en noir, le second signe son nom à la pointe de l’objectif d’un « H », qui veut dire Huylebroeck. Et puis, en photographie culinaire comme en escrime, il faut faire vite : « Les chefs sont des artistes. Ils créent des œuvres éphémères. La moindre mousse ou émulsion peut perdre sa tenue en quelques secondes », explique-t-il. Né au pays de la bande-dessinée, ce dernier est tombé dans la marmite de la photographie et de la gastronomie tout petit.

Rien n’est impossible

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Crédit Maxime H.

« Mon père est un amoureux de la photographie. Il la pratique en amateur mais m’a transmis sa passion très tôt. Les vacances, les moments familiaux, tout était prétexte à utiliser mon appareil. Quant à ma mère, elle est secrétaire de direction dans une école d’hôtellerie à Bruxelles. C’est elle qui m’a fait aimer la cuisine et m’a permis de côtoyer de grands chefs », raconte ce Lorrain d’adoption. Pour autant, dans son esprit, l’idée d’exercer cette activité de façon professionnelle ne s’impose pas tout de suite. D’abord lancé pendant trois ans dans des études spécialisées en publicité, le virus de la photographie culinaire ne vient le démanger que quelques années plus tard, après un stage de communication à Londres. « Je me suis aperçu que je n’étais pas fait pour rester dans un bureau toute le journée. Je me suis documenté ; j’ai regardé de nombreux livres photo. J’ai appris en autodidacte en faisant des erreurs et en les rectifiant. J’apprends toujours mais j’affine mon style », ajoute-t-il.

La confiance au creux de l’assiette

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Crédit Maxime H.

Entrer dans l’univers secret des chefs s’effectue sur la pointe des pieds, avec discrétion et en établissant un rapport particulier avec eux. Plus que dans d’autres milieux, en cuisine la confiance se gagne et Maxime H. l’a remportée à force de persévérance, de passion et en affirmant son identité photographique. Dans ce cadre la première rencontre est toujours décisive et détermine la suite de la collaboration. « C’est une grande famille. Pour pouvoir en faire partie, il faut être à l’écoute. J’essaie d’instaurer un climat de bonne humeur. Après il est nécessaire de s’adapter à chaque interlocuteur. Je peux travailler avec eux en plein service, dans l’ambiance stressante d’une cuisine en ordre de marche, ou lors des jours de fermeture où je prends plus le temps. Ce que je souhaite avant tout, c’est révéler la dimension artistique de leur métier ». Pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, de nombreuses personnalités de la gastronomie lorraine ont succombé au style « Maxime H. » : une photographie simple, sobre et lumineuse.

Un bien joli tableau

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Crédit Maxime H.

Jusqu’au 22 janvier 2016, le Musée Aquarium de Nancy expose l’un de ses projets personnels : « Un plat, un chef ». « Depuis que je suis à Nancy, je tente de mettre en valeur les chefs de la région. Je voulais aussi les faire un peu sortir de leur cuisine. Avec cette série de portraits croisés, j’ai essayé de modifier aussi la manière de les montrer. Ils ne sont pas les bras croisés ou le long du corps comme on les voit souvent. Ici chaque cliché d’eux dévoile en partie leur personnalité », note-t-il. Et cette personnalité se lit doublement dans le plat dressé par le chef et son image. Et Maxime Huylebroeck aborde les plats de ses sujets comme une peinture. Toujours à l’écoute des tendances, le photographe s’inspire aussi de ce qu’il a pu voir et apprendre en histoire de l’art, lors de ses années d’études. Parmi ses sources d’inspiration, Mondrian a su retenir particulièrement son attention. On peut d’ailleurs retrouver dans les photographies du premier la simplicité du second. La seule différence est que les tableaux de Maxime H. se dégustent ensuite avec plaisir.

Plus d’infos sur maximeh.com.

… Une fille

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Karine Faby @DR

Karine Faby, au cœur de la transparence

D’abord portraitiste, Karine Faby a changé de sujets pour se pencher sur de plus grosses légumes à travers la photographie culinaire. Fascinée par la transparence, elle réveille les natures mortes gastronomiques en un coup de prise de vue.

« Si tes photos ne sont pas bonnes, c’est que tu n’es pas assez près », avertissait le mythique reporter-photographe Robert Capa. En photographie culinaire aussi, tout est question de bonne distance. Un cliché trop éloigné et les nuances des couleurs s’évanouissent, les textures s’affadissent. Une image mal fagotée peut rapidement ruiner le travail d’orfèvre d’un chef. Au départ plutôt spécialisée dans les portraits, sa formation de photographe a pimenté son approche de la gastronomie et des grands artistes de la cuisine française.

Un portrait en fines lamelles

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Crédit Karine Faby

« Il est certain que mon expérience de portraitiste m’a aidée à trouver mes repères dans l’univers de la photographie culinaire. Dans chaque plat, on peut retrouver la personnalité du chef qui l’a créé. D’ailleurs, le travail entre un chef et moi s’effectue en binôme. De son côté il dresse l’assiette, la met en scène. Je suis là pour la mettre en valeur et créer une ambiance », détaille-t-elle. Mais quelles raisons ont poussé cette spécialiste des natures vivantes à réveiller des mets « assoupis » ? Outre sa gourmandise, Karine Faby est dévorée par une autre passion, celle des produits de la nature, en tous genres et sous toutes leurs formes. Son premier cliché culinaire se matérialise dans une silhouette juteuse et colorée d’une mandarine de Corse. D’autres fruits et légumes se plieront par la suite aux envies de la photographe. Sur ces clichés, les radis bondissent et les citrons pétillent. De projets artistiques en rencontres professionnelles, la photographe culinaire va développer son style et son carnet d’adresses.

Mise au point sur la lumière

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Crédit Karine Faby

« Très souvent, les chefs avec qui je collabore ont d’abord flashé sur mes petites mises en scène végétales. La relation établie avec eux par la suite se base sur la confiance mais aussi la fidélité. Beaucoup gardent le même photographe culinaire quand celui qui correspond à leur sensibilité. C’est donc un grand privilège d’entrer dans leur univers », continue-t-elle. Toute la difficulté consiste pour elle à lutter contre le temps qui passe. « Un plat ne garde pas longtemps sa consistance et sa fraîcheur sous la lumière intense des projecteurs et il faut réussir à capter sa présentation idéale. Je cherche à recréer le jeu d’ombre et de lumière, à donner du volume et de la vie à ce que je photographie. J’aime beaucoup le travail des produits frais, organiques car j’aspire à restituer leur transparence, des nervures d’une feuille de clémentine à la texture fondante d’une viande ou d’un poisson ». Et comme elle ne recule pas devant les défis, Karine Faby affronte parfois les difficultés de la cuisine française : les plats en sauce.

La cuisine, tout un cinéma

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Crédit Karine Faby

Cherchant toujours à se réinventer, Karine Faby regarde avec attention les clichés du photographe culinaire Richard Haughton : « Il essaie de surprendre en modifiant les angles de prises de vue, en jouant avec les compositions des chefs. Pourtant, sa source d’inspiration ne vient curieusement pas de cette discipline mais plutôt du cinéma. Face au grand écran, elle nourrit notamment son travail de celui d’Henri Alekan, directeur de la photographie de grands cinéastes comme Jean Renoir, René Clément, Raoul Ruiz, Amos Gitai ou encore Wim Wenders. Admirative des photographes du début du XXe siècle, elle s’inspire de la manière dont la lumière, fortement contrastée, vient animer les objets. Finalement, le lien qu’elle tisse avec les chefs ressemble énormément à celui d’un directeur de la photographie et d’un réalisateur : l’un met en lumière les créations de l’autre.

Plus d’infos sur karinefaby.fr

Une après-midi d’errance… à Metz

 

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Nino Rota, l’illustre inconnu

Giuseppe Grazioli

Giuseppe Grazioli

Les 9, 10 et 13 janvier 2016, guidé par le chef italien Giuseppe Grazioli, l’orchestre symphonique de l’Opéra national de Lorraine se frotte à un génie musical : Nino Rota. Peu connu en France, nombre de ses compositions sont pourtant plantées dans nos têtes.

Depuis 1972 et la sortie en salles du « Parrain » de Francis Coppola, une valse triste vient hanter nos esprits. Cette air lancinant et nostalgique est né sous les doigts du pianiste et compositeur italien Nino Rota. Né en 1911 dans une famille de musiciens, ce dernier va marquer l’histoire du grand écran et ses plus grands réalisateurs, de Fellini à Visconti. Le sourire ravageur de Marcello Mastroianni dans La Dolce Vita, le déclin du magnifique Prince de Salina dans Le Guépard, la fin tragique de Nadia dans Rocco et ses frères, tous ces magnifiques morceaux d’anthologie du cinéma n’auraient pas été les mêmes sans l’habit musical que celui-ci leur a tissé.

L’illusionniste

« Quand on entend l’une de ses compositions, on a souvent le sentiment de l’avoir déjà entendue ailleurs.  Il a cette capacité de fouiller dans la mémoire de celui qui l’écoute », note Giuseppe Grazioli, chef d’orchestre italien et spécialiste du compositeur. Les 9, 10 et 13 janvier, il emmènera l’orchestre symphonique de l’Opéra de Nancy sur les traces de cet incroyable « metteur en musique ». Le maestro commence à écrire pour le cinéma en 1933 et continuera jusqu’à sa mort en 1979. Au total, il composera les bandes originales d’environ 170 productions. Parmi tous les cinéastes avec lesquels il a collaboré, Fellini restera l’un des favoris.  « Il donnait une idée assez vague de scène ou du film en général. Nino Rota se mettait au piano et improvisait jusqu’à ce que Fellini entende ce qu’il voulait. Il avait le don de créer en deux secondes ce que le réalisateur désirait, bien avant de voir lui-même le film », raconte Giuseppe Grazioli.

La face cachée de Nino Rota

Mais les talents du musicien italien ne se limitent pas au septième art. Ce dernier est aussi l’auteur de plusieurs symphonies, concertos ou opéras. « Il était déjà connu à l’âge de onze ou douze ans comme un formidable pianiste, capable d’improviser sur n’importe quel thème. Il a commencé à composer très tôt. Mais le cinéma est un art tellement fort et populaire que Nino Rota a eu du mal à se faire connaître pour ses autres œuvres », ajoute le chef d’orchestre. Pour cette incursion sur grand écran, Nino Rota a souvent été jugé comme un compositeur de seconde zone. Pourtant, il suffit d’écouter les premières notes du thème de La Strada ou celui d’Amarcord pour être pris d’une délicieux frisson. Vous aussi ayez la chair de poule avec Nino Rota !

Hommage à Nino Rota, sous la direction de Giuseppe Grazioli : concert Famille le 9 janvier à 11h et concert commenté le 10 janvier à 15h à l’Opéra national de Lorraine, concert Étudiants le 13 janvier à 20h30 à la salle Poirel. Plus de renseignements : opera-national-lorraine.fr • 03 83 85 33 11.

Dans la tête

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